Sino alla metà del ventesimo secolo in Sardegna era consuetudine che la sposa avesse in dono dalla madre, assieme al corredo di nozze, anche un panetto di pasta madre. Era un elemento indispensabile nelle case di quell’epoca, quando il pane si faceva in casa o nei forni comuni. Ancora oggi si trovano famiglie che hanno ereditato questo lievito che può avere 50 anni o più. Possiamo considerare il lievito madre come il più antico sistema di lievitazione non solo per il pane ma anche per i dolci.
Vediamo come prepararlo partendo dalla farina.
PREPARE IL LIEVITO
Ingredienti:
- 100 gr farina
- 50 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Procedimento:
Sciogliere il miele nell’acqua utilizzando un bicchiere capiente. Versare la farina e mescolare bene.
Mischiare il tutto in un bicchiere
Impastare a mano il panetto ottenuto sino a raggiungere una consistenza liscia e non apiccicosa.
Impastare a mano
Rimettere il panetto nel bicchiere e coprire con una pellicola, per tenere l’umidità.
Tenere in un luogo “tiepido” della casa, non meno di 20 gradi. Forse un angolo della cucina sarà adatto allo scopo. L’ideale è preparare il lievito in estate per via del caldo e dell’umidità.
Dopo circa 3 giorni vedremo il panetto aumentare di volume, cambiando consistenza. La formazione di tante bolle è segno che si stanno creando le condizioni necessarie per la lievitazione.
Se si sono verificate queste condizioni dobbiamo “rinfrescare il lievito”. Aggiungere 100 gr di farina e 50 ml di acqua tiepida, mescolare bene e riconservare in luogo tiepido per altri 2 o 3 giorni. In questa fase il lievito dovrebbe accellerare leggermente nell’aumento di volume. Nelle fasi successive coprire con uno straccio.
Il nostro lievito non è ancora pronto ma avrà bisogno di rafforzarsi con diversi rinfreschi dell’impasto. Effettuare almeno 2 o 3 rinfreschi prima di procedere all’utilizzo del lievito.
RINFRESCARE IL LIEVITO
Rinfrescare il lievito è un’operazione necessaria nella sua moltiplicazione e conservazione. Questa operazione si fa ogni 3 o 4 giorni. Di solito se si tiene il lievito vivo e si fa il pane o la pizza una volta la settimana, sarà sufficiente fare quest’operazione anche solo una volta la settimana. L’unico accorgimento sarà quello di tenere il lievito in luogo fresco e arieggiato, quindi senza chiuderlo dentro un contenitore ermetico. Il lievito si dovrà leggermente asciugare. Se lo si tiene inutilizzato per periodi così lunghi è consigliato capovolgerlo ogni 2 giorni, per evitare formazioni di muffa indesiderata.
Aggiungiamo farina al nostro lievito, nella misura del peso attuale del lievito, aggiungere acqua tiepida e mescoliamo bene. Di solito la quantità dell’acqua è circa la metà del peso della farina. Nel caso in sui il nostro lievito si presenti un po’ asciutto, versare dapprima l’acqua tiepida e lasciar assorbire qualche minuto, poi versare la farina. Impastare bene a mano e riconservare, coperto da un panno.
UTILIZZARE IL LIEVITO
Un giorno prima dell’utilizzo del lievito fare un rinfresco e dividere l’impasto in due. Uno dei due verrà messo da parte per conservare il nostro lievito, l’altro verrà utilizzato per la preparazione prevista. Molto importante, non intaccare il nostro lievito con aggiunta di altri ingredienti. Ad esempio il sale, che “uccide” il lievito.
Dopo circa 8 ore prendiamo il panetto, ormai lievitato, destinato alla nostra ricetta e aggiungiamo gli ingredienti previsti.
Nel caso in cui si debba preparare del pane, consideriamo che il lievito dovrà essere circa 1/4 del peso totale dell’impasto. Quindi se il nostro panetto di lievito è di circa 150 grammi potremo aggiungere altri 450 grammi circa di farina e la relativa acqua tiepida (circa 225ml). Impastare bene e conservare in luogo tiepido lasciando lievitare per almeno 8 ore.
Se stiamo preparando del pane, possiamo mettere in lievitazione l’impasto già porzionato in panetti o in un unico blocco. La cottura va fatta in forno preriscaldato a 230gradi. Naturalmente la cottura in un forno a legna o elettrico con base refrattaria farà la differenza dando risultati più soddisfacenti.
